Pavé de maigre en écailles de truffe d'été et beurre blanc

En promenade au marché bio de Jarnac , une belle découverte des truffes d'été de Sigogne!!
Ingrédients : 4 personnes
4 pavés de maigre épais
1 truffe d'environ 50 grs (9€)
2 échalottes
125 grs de beurre
20 cls de crème liquide entière
1/2 verre de vin blanc
1/2 verre de pineau des charentes
sel et piment d'espelette

Deux cuissons possible pour le maigre en papillote ou poêlé, moi je les ai poêlés avec de l'huile d'olive 10 minutes sur chaque face à feu moyen il doit être souple sous la fourchette, toujours saler votre poisson avant la cuisson. Pendant la cuisson du poisson mettre dans une casserole moyenne les 2 échalottes le vin et le pineau faire réduire pour obtenir environ 2 cuillères à soupe, mettre le beurre bien froid dans la casserole et fouetter sur feu très doux afin d'obtenir une crème onctueuse en fouettant toujours mettre environ 10 cls de crème, cette crème va rendre votre beurre blanc plus léger, il y a 2 possibilités soit vous passez votre sauce au chinois pour ôter les échalottes ou vous pouvez les conserver dans votre sauce.
Couper la truffe très finement et la disposer sur votre pavé de maigre et disposer votre beurre blanc autour ou servir en saucière.
vous pouvez remplacer le maigre par du bar ou des filets de dorade.
Avec ce poisson on peut boire un vin blanc soit un  Chablis, pouilly fuissé, nous avons dégustés un Vouvray sec cépage chenin domaine Monmousseau cuvée Turonien 2008, magnifique, une grande finesse au nez, fruit sec en bouche abricots. Un vin à découvrir aussi beau que son  village.