mardi 29 décembre 2015

RIS DE VEAU Auguste ESCOFFIER

Ingrédients pour 6 personnes:
1kg de ris de veau
400 grs de pâtes fraîches (tagliatelles)
200 grs de foie gras mi-cuit
1 échalote
4 cls de porto (3 cuillères à soupe)
1 cuillère de farine
2 cuillères de crème fraîche (entière)
1 oignon
1 bouquet garni
10 cls de vin blanc
10 grs de beurre
1 cube bouillon boeuf
Parer vos ris de veau (ôter le gras) faire un court bouillon avec 2 l d'eau le vin blanc le cube de bouillon le bouquet garni l'oignon sel et poivre. A ébullition plonger les ris pendant 20 minutes environ. Pendant ce temps ciseler l'échalote la mettre dans une casserole avec le beurre, faire fondre l'échalote, puis ajouter le porto laisser réduire 2 à 3 minutes à feu vif, mettre la farine bien mélanger ajouter un demi verre de bouillon de cuisson, puis ajouter le foie gras coupé en dès bien mélanger pour faire fondre sans que la graisse du foie ressorte tout ça à feu doux, enfin ajouter la crème épaisse rectifié l'assaisonnement et tenez au chaud. vos ris de veau retirés du bouillon, les couper en escalopes et les faire dorer dans une poêle avec un peu de beurre. Dans un grand récipient faite chauffer l'eau pour les pâtes, quand l'eau est à ébullition plonger les pâtes pour 3 minutes Pour la présentation sur l'assiette mettre les pâtes en forme de nid poser autour les escalopes de ris, puis verser la crème de foie gras au centre et mettre 3 lamelles de truffe très fine (facultatif)
Bon appétit!
recette très simple et le résultat est extraordinaire!