Miroir de saumon et avocat

Ingrédients : 6 personnes
600 grs de saumon frais
200 grs de saumon fumé
1 avocat
2 cuillères de crème épaisse
1 citron
1 bouquet garni
1 1/2 verre de vin blanc
1 sachet de agar agar ou gélatine
Sel , piment d'espelette
1 sachet de roquette
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de vinaigre balsamique 
Vous aurez besoin pour réaliser cette recette de 6 cercles de 3 cm
faire un court bouillon avec le bouquet garni et le vin blanc, quand il est bien infusé plonger le saumon frais pendant 10 minutes environ. Hacher le saumon fumé grossièrement au couteau mettre dans un saladier, quand le saumon est cuit, l'émietter et le mélanger avec le saumon fumé, dans une petite tasse dissoudre le sachet d'agar agar dans un peu d'eau froide, dans une petite casserole mettre la valeur d'un verre de court bouillon, ajouter le gélifiant porter à ébullition 2 minutes, verser sur le saumon bien mélanger attendre que tout soit tiède, attention le agar agar prend très vite. Sur un plateau disposer une feuille de papier cuisson (sulfurisé) mettre les cercles, remplir à 5 mms du bord avec le saumon bien tassé.
dans un mixeur mettre l'avocat en morceaux, mettre la crème et le jus du citron, le sel , le piment, mixer pour obtenir une crème bien onctueuse.
Quand le saumon commence à bien se tenir mettre l'avocat avec une spatule jusqu'au bord du cercle pour bien lisser, laisser au frigo environ une à deux heures
Pour servir faite votre vinaigrette au dernier moment verser sur la roquette, mettre sur une assiette plate un lit de roquette et déposer votre miroir de saumon démoulé.
Une recette simple et très présentable et de plus très bonne
Bon appétit!
Photo de :  Franck  Arrosères

Beurrre blanc

Ingrédients : 4 personnes
150grs de beurre 1/2 sel
2 cuillères à soupe de crème liquide
2 échalotes
1 1/2 verre de vin blanc
1 1/2 verre de pineau des Charentes
1 cuillère de vinaigre blanc
Hacher les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vin, le pineau et le vinaigre, faire réduire sur feu vif il doit rester qu'environ 2 cuillères à soupe de liquide. le beurre doit être froid le couper en dès, mettre votre casserole à feu doux puis ajouter votre beurre morceau par morceau, avec un fouet à mains monter le beurre en crème, ajouter au dernier moment la crème qui va rendre votre beurre blanc plus doux saler et poivrer, filtrer pour ôter les échalotes.
Vous pouvez le servir avec un poisson, des St Jacques.

Risotto safrané au St Jacques

Ingrédients : 4 personnes
16  noix de St Jacques
2 verres moyen de riz à risotto
1 belle échalote
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cube bouillon pot au feu
1 moitié de dosette safran
50 grs de beurre
1 litre d'eau
Hacher l'échalote mettre dans une casserole avec l'huile et la faire fondre, dans le même temps mettre le litre d'eau dans une autre casserole, quand l'eau est à ébullition mettre le cube. Ajouter à l'échalote le riz mélanger pour bien enrober les grains de riz dans l'huile, puis ajouter 1/3 du bouillon (recouvrir largement le riz) toujours à feu moyen remuer régulièrement et ajouter du bouillon jusqu'à obtenir un riz crémeux et fondant dans la bouche, mettre le safran, puis la crème, il faut environ 10 minutes de cuisson, attention pour réussir un risotto on ne doit pas le quitter.
Eponger vos st jacques  après les avoir bien lavées, assaisonner les, faite fondre votre beurre quand il blondit mettre les st jacques 3 mns environ de chaque côté, pour que votre beurre ne brule pas mettre une petite cuillère d'huile.
Pour servir mettre dans votre assiette votre risotto au milieu et poser vos st jacques sur le riz.
Je nappes mes st jacques d'un beurre blanc .
Bon appétit!

VELOUTE DE MOULES

Ingrédients : 6 personnes
1 kg 300 de moules
1 poireaux
2 carottes moyenne
1 brin de thym
1 petit bouquet de persil
1 belle échalote
1 verre de vin blanc
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pointe de couteau de safran
1 cuillère à soupe de maïzena

Mettre dans une grande casserole les moules propre avec le bouquet de persil , l'échalote, le vin blanc, le thym, les faire ouvrir sur feu vif.
Dans une autre casserole faire revenir dans l'huile le poireau couper en morceaux ainsi que les carottes en petits dès, ajouter les moules décoquillées. Faire revenir encore 5 minutes puis ajouter la maïzena, mouiller  avec le jus des moules filtré et environ 1 demi litre d'eau, laisser cuire 30 mns environ.

Mixer la soupe pour obtenir un velouté bien onctueux , avant de servir j'ajoute une cuillère à soupe de crème épaisse, votre velouté sera plus doux.
Pour le servir  je le présente dans un petit bol avec une chantilly au safran.
Bon appétit

Cette recette n'est pas de moi mais de Séverine  ma fille

Poulet au Riesling

ingrédients:  6 personnes
1 poulet 2 kg environ
300 gr de champignon de paris frais
1 petit pot de cèpes  (facultatif)
250 gr de lardons fumés
25 cl de crème fraiche épaisse
2 échalottes
35 cls de Riesling
50 cls d'eau
1 petite carotte
2 cuillères à soupe de cognac
Couper votre poulet en morceaux et mettre à cuire dans une cocotte avec un peu d'huile de tournesol faire dorer les morceaux, les retirer dans un plat mettre dans la cocotte les 2 échalottes et la carotte puis les champignons faire revenir 10 minutes, ôter l'excédent de graisse, remettre les morceaux de poulet, ajouter le cognac le vin et l'eau mettre à cuire à feu doux pendant environ 45 minutes. sortir le poulet de nouveaux dans un plat mettre au four pour qu'il reste chaud, mettre la cocotte sur feu vif pour faire réduire de moitié  votre sauce puis mettre la crème pour lié votre sauce. Disposer vos morceaux de poulet dans un plat de service et verser votre sauce.
Servir avec des pâtes fraiches vous pouvez si vous en avez râper de la truffe.
Bon appétit!

Velouté de potiron au foie gras

Ingrédients: 4 personnes
1 potiron 700 à 800grs
1 oignon
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
10 cl de crème liquide
1 cube de bouillon de boeuf
200 grs de foie gras
1 litre d'eau
dans une casserole mettre l'huile et faire revenir l'oignon, couper en cube après avoir épluché  le potiron et mettre dans la casserole, ajouter le cube de bouillon écrasé faire revenir pendant environ 5mn puis mouiller avec le litre d'eau, laisser cuire environ 25 minutes.
En fin de cuisson ajouter la crème et mixer le velouté.
Dans une poêle très chaude mettre 4 tranches de foie gras frais, cuire 3 mn sur chaque côté et déposer sur un papier absorbant.
Dans une assiette creuse déposer la tranche de foie gras et verser le velouté chaud, vous pouvez décorer de petits cubes de pain grillé et d'herbe.
Bon appétit!