Ingrédients : 6 personnes
50 cls de crème liquide
100 grs de foie gras cuit
1 sachet 1/2 de agar-agar
sel, poivre
chutney
pour la chantilly :
30 cls de crème liquide, de la brisure de truffe
Faire chauffer la crème, quand elle est à ébullition mettre le agar-agar préalablement mélangé avec un demi verre de lait, faire bouillir 2 minutes, saler poivrer. Mettre dans un blender avec le foie gras, mixer le tout, mettre dans des verrines et laisser prendre au frigo.
mettre les 30 cls de crème dans une casserole avec la brisure de truffe porter à ébullition couvrir et laisser refroidir. Passer la crème au tamis saler poivrer et mettre dans le syphon, mettre au frigo au moins 2 heures.
Au moment de servir mettre du chutney sur la panacotta (j'ai bien aimé le chutney aux poires), remplir la verrine avec la chantilly.
mercredi 28 décembre 2011
lundi 19 décembre 2011
pour l'apéritif des bouchées aux huitres
Ingrédients : 4 personnes
2 douzaines d'huitres n°5 bien charnue
2 boites de petites bouchées (12)
1 citron vert
1 bouquet de ciboulette
ouvrir les huitres, les mettre dans un bol avec le jus d'un demi citron vert et la ciboulette ciselé, laisser 1 heure au frigo.
Mettre les bouchées à chauffer au four, quand elles sont bien chaudes mettre une huitre par bouchée et servir immédiatement.
2 douzaines d'huitres n°5 bien charnue
2 boites de petites bouchées (12)
1 citron vert
1 bouquet de ciboulette
ouvrir les huitres, les mettre dans un bol avec le jus d'un demi citron vert et la ciboulette ciselé, laisser 1 heure au frigo.
Mettre les bouchées à chauffer au four, quand elles sont bien chaudes mettre une huitre par bouchée et servir immédiatement.
dimanche 18 décembre 2011
Foie gras micuit
Ingrédients : 6 personnes
1 foie gras 500grs max
2 cuillères à soupe de Cognac ou de Pineau des Charentes
Sel & piment d'Espelette
1 petite truffe
Bien déveiner son foie il faut qu'il soit à température ambiante, sur votre plan de travail étendre 60 à 80 cms de film étirable, poser son foie à une extrémité, mettre le cognac le sel le piment la truffe en lamelle, vous pouvez si vous en avez mettre de la truffe.
Roulez le foie dans le film pour obtenir un gros boudin, laisser à chaque bout du film environ 3 cms, ne pas hésiter à mettre une longueur de plus de film, attacher le boudin à chaque bout bien serré.
Mettre au frigo pendant 3 à 4 heures. Pour la cuisson mettre le foie dans un cuit vapeur, cuire entre 20 et 40 minutes suivant la grosseur et surtout le gout soit plus ou moins cuit, à la fin de la cuisson mettre le foie dans de l'eau très froide pour arrêter la cuisson, laisser 2 heures, puis conserver au frigo au moins une journée, l'idéal est 3 à 4 jours.
Servir avec un mélange de fleur de sel et piment d'Espelette.
J'ai un petit faible pour le Jurançon un vin doux qui ne sature pas la bouche en sucre comme le sauterne, pour moi le Jurançon que je préfère et je ne suis pas le seul c'est le "domaine Cauhapé".
Cette recette n'est pas vraiment de saison, mais il n'y a pas de saison pour le foie gras.
Bon appétit!
1 foie gras 500grs max
2 cuillères à soupe de Cognac ou de Pineau des Charentes
Sel & piment d'Espelette
1 petite truffe
Bien déveiner son foie il faut qu'il soit à température ambiante, sur votre plan de travail étendre 60 à 80 cms de film étirable, poser son foie à une extrémité, mettre le cognac le sel le piment la truffe en lamelle, vous pouvez si vous en avez mettre de la truffe.
Roulez le foie dans le film pour obtenir un gros boudin, laisser à chaque bout du film environ 3 cms, ne pas hésiter à mettre une longueur de plus de film, attacher le boudin à chaque bout bien serré.
Mettre au frigo pendant 3 à 4 heures. Pour la cuisson mettre le foie dans un cuit vapeur, cuire entre 20 et 40 minutes suivant la grosseur et surtout le gout soit plus ou moins cuit, à la fin de la cuisson mettre le foie dans de l'eau très froide pour arrêter la cuisson, laisser 2 heures, puis conserver au frigo au moins une journée, l'idéal est 3 à 4 jours.
Servir avec un mélange de fleur de sel et piment d'Espelette.
J'ai un petit faible pour le Jurançon un vin doux qui ne sature pas la bouche en sucre comme le sauterne, pour moi le Jurançon que je préfère et je ne suis pas le seul c'est le "domaine Cauhapé".
Cette recette n'est pas vraiment de saison, mais il n'y a pas de saison pour le foie gras.
Bon appétit!
mercredi 14 décembre 2011
Foie gras poëlé aux coings
Ingrédients : pour 6 personnes.
1 foie gras de 400 grs
2 coings
3 cuillères à soupe de sucre
chutney au choix
Couper votre foie en tranches un peu épaisse, éplucher vos coings les couper en quartier les mettre à pocher dans un demi litre d'eau et le sucre environ 30 minutes, laisser tiédir, pendant ce temps mettre les tranches de foie dans une poêle très chaude faire cuire 1 à 2 minutes sur chaque face, puis déposer sur un papier absorbant pour ôter l'excédent de la graisse.
Pour servir dans votre assiette déposer votre tranche de foie déposer à côté le quartier de coing puis vous pouvez ajouter une petite quenelle de chutney, sur votre tranche de foie mettre une petite tête de romarin pour la déco.
Bon appétit!
1 foie gras de 400 grs
2 coings
3 cuillères à soupe de sucre
chutney au choix
Couper votre foie en tranches un peu épaisse, éplucher vos coings les couper en quartier les mettre à pocher dans un demi litre d'eau et le sucre environ 30 minutes, laisser tiédir, pendant ce temps mettre les tranches de foie dans une poêle très chaude faire cuire 1 à 2 minutes sur chaque face, puis déposer sur un papier absorbant pour ôter l'excédent de la graisse.
Pour servir dans votre assiette déposer votre tranche de foie déposer à côté le quartier de coing puis vous pouvez ajouter une petite quenelle de chutney, sur votre tranche de foie mettre une petite tête de romarin pour la déco.
Bon appétit!
lundi 12 décembre 2011
Un essai
jeudi 8 décembre 2011
Poularde farcie
Ingrédients : 6 personnes
1 poularde 2kgs
300 grs de chair à saucisses
200 grs de cèpes
1 oeuf
2 tranches de pain de mie
1 bouquet de persil
3 cls de cognac
2 tablettes de bouillon poule
1 pot à soupe au moins 10litres
Dans un saladier mettre la chair à saucisse, les cèpes coupés en petit dès, l'oeuf, le pain de mie emietté, le cognac le persil ciselé, ajouter le foie de la poularde coupé en petit dès, mèlanger et si vous avez de la truffe en mettre dans votre farce. Farcir votre poularde et la fermer. Dans un grand faitout rempli au 3/4 d'eau chaude mettre les 2 tablettes bouillon, quand l'eau est à ébullition plonger la poularde environ 20 minutes. Faire chauffer votre four à 200° , sortir votre poularde et la mettre dans un plat à four, enfourner pour 1h30 environ, toutes les 10 minutes l'arroser avec le bouillon pour qu'elle soit plus tendre et plus dorée. Vous pouvez faire un petit jus avec le bouillon et le jus du plat dégraissé réduit.
Pour changer vous pouvez la servir avec des légumes à pot au feu. Faire pocher dans votre bouillon des blancs de poireaux des carottes taillées en quenelle, des morceaux de célèri et des petites pommes de terre.
Bon appétit!
1 poularde 2kgs
300 grs de chair à saucisses
200 grs de cèpes
1 oeuf
2 tranches de pain de mie
1 bouquet de persil
3 cls de cognac
2 tablettes de bouillon poule
1 pot à soupe au moins 10litres
Dans un saladier mettre la chair à saucisse, les cèpes coupés en petit dès, l'oeuf, le pain de mie emietté, le cognac le persil ciselé, ajouter le foie de la poularde coupé en petit dès, mèlanger et si vous avez de la truffe en mettre dans votre farce. Farcir votre poularde et la fermer. Dans un grand faitout rempli au 3/4 d'eau chaude mettre les 2 tablettes bouillon, quand l'eau est à ébullition plonger la poularde environ 20 minutes. Faire chauffer votre four à 200° , sortir votre poularde et la mettre dans un plat à four, enfourner pour 1h30 environ, toutes les 10 minutes l'arroser avec le bouillon pour qu'elle soit plus tendre et plus dorée. Vous pouvez faire un petit jus avec le bouillon et le jus du plat dégraissé réduit.
Pour changer vous pouvez la servir avec des légumes à pot au feu. Faire pocher dans votre bouillon des blancs de poireaux des carottes taillées en quenelle, des morceaux de célèri et des petites pommes de terre.
Bon appétit!
vendredi 2 décembre 2011
Menu de fêtes
Quelques idées pour vos repas de fêtes, n'oubliez pas que nous sommes en pleine saison des coquilles St Jacques fraîches , les volailles farcie, le chocolat.
Les St Jacques j' ai dèja déposé une recette de St jacques mais vous pouvez simplement les poêler et les mettre sur une salade de roquette, sur un lit de cèpes bien grillé, coupé en fine lamelle sur des toasts avec une goutte d'huile d'olive et un peu de fleur de sel ou mieux de la truffe fraîche, pour l'apéro.
Les volailles quand vous n'êtes pas nombreux une poularde ou tout simplement un poulet fermier farci ,les huitres en vol au vent ou poché au beurre de champagne.En dessert plutôt qu'une buche un petit fondant au chocolat de chocolats différents praliné,blanc.
Quoi boire sur tous ces plats, sur les St Jacques j'aime beaucoup les vins du Maconnais le St Véran le Macon Viré Le Pouilly Fuissé ou en vin de loire le Vouvray sec, sur la volaille farcie soit en blanc un Meursault un peu vieux et en rouge un St Emilion un peu jeune, un Pessac Léognan , un vin de loire Cheverny ou Chinon. Sur le chocolat eviter le champagne un peu vert, je préfére un champagne un peu vieux mais j'aime encore mieux un vin rouge du sud bien mûr comme un chateauneuf du pape ou un Gigondas.
Les St Jacques j' ai dèja déposé une recette de St jacques mais vous pouvez simplement les poêler et les mettre sur une salade de roquette, sur un lit de cèpes bien grillé, coupé en fine lamelle sur des toasts avec une goutte d'huile d'olive et un peu de fleur de sel ou mieux de la truffe fraîche, pour l'apéro.
Les volailles quand vous n'êtes pas nombreux une poularde ou tout simplement un poulet fermier farci ,les huitres en vol au vent ou poché au beurre de champagne.En dessert plutôt qu'une buche un petit fondant au chocolat de chocolats différents praliné,blanc.
Quoi boire sur tous ces plats, sur les St Jacques j'aime beaucoup les vins du Maconnais le St Véran le Macon Viré Le Pouilly Fuissé ou en vin de loire le Vouvray sec, sur la volaille farcie soit en blanc un Meursault un peu vieux et en rouge un St Emilion un peu jeune, un Pessac Léognan , un vin de loire Cheverny ou Chinon. Sur le chocolat eviter le champagne un peu vert, je préfére un champagne un peu vieux mais j'aime encore mieux un vin rouge du sud bien mûr comme un chateauneuf du pape ou un Gigondas.
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